SARDINAS A LA TEJA (O A LA MORUNA)

“Una vez que has viajado, la travesía nunca termina, sino que es recreada una y otra vez a partir de vitrinas con recuerdos. La mente nunca puede desprenderse del viaje”. Pat Conroy

A lo largo de mi vida he tenido la suerte de viajar por muchísimos países, he podido ver, descubrir y disfrutar de lugares idílicos, de paisajes maravillosos, he admirado laarquitectura, monumentos y museos de cada lugar; he llegado a conocer la gastronomía de cada sitio que he visitado y llego a la conclusión una y otra vez que vivimos en un mundo maravilloso, lleno de belleza, que cada pueblo tiene una historia única, irrepetible y fascinante de la que sentirse orgulloso.
Comenzar a viajar supuso para mí un cambio en mi idea, en mis creencias, en mi forma de vida, ver el mundo, descubrir otros lugares, otras vivencias ha dejado una huella en mi forma de ser profunda y permanente, incluso casi sin darme cuenta, en mis afinidades gastronómicas.
La cocina, la comida tradicional de un pueblo le identifica como tal, es un arte popular tan importante quizás como su patrimonio paisajístico, cultural, monumental o arquitectónico: ¡¡ comemos historia !! Sin lugar a dudas, y cada país que he visitado tiene la suya, cada lugar del mundo posee la suya en cuanto a gastronomía se refiere.
De hecho, nuestras recetas, las de cada región, de cada ciudad, de cada zona es parte de nuestro patrimonio y como tal, la valoro y reconozco la gastronomía como un arte, que procuro dentro de mis posibilidades conservarla tal y como me la enseñaron e intentar redescubrir la de mi tierra, la de la cocina española, pero sobre todo la cocina andaluza, la que alimentó a mis mayores.
Seguimos comiendo los productos que consigo trajeron y los guisos que cocinaban los pueblos que la conquistaron, sin olvidar por supuesto a los autóctonos prehistóricos de quienes aún conservamos recetas aunque parezca increíble. Influencias en nuestros platos de íberos, fenicios, griegos, romanos….y por supuesto sin dejar atrás los ocho siglos de dominación musulmana, esenciales para entender la cocina andaluza que aún hoy en día conservamos en nuestro acervo culinario, intacto, tal y como lo hacían nuestros ancestros.
Uno de ésos platos es ésta receta, la de las sardinas a la teja (también conocida como sardinas a la moruna), que hoy por hoy se suele realizar en un recipiente de barro. El por qué del nombre “la teja”…. Cuentan que era lo que usaban para cocinarlas: una teja de barro.

Sardinas a la teja son las que se preparan en un recipiente de barro y en horno, antiguamente si no tenían cazuelitas de barro y a mano una teja de barro, era en ella donde cocinaban éste delicioso plato marengo. Por ello el nombre de “sardinas a la teja” siendo prácticamente, menos en ése detalle, el recipiente, que las sardinas a la moruna.

Unas veces con una base de patata, otras sin ella, y en muchísimas ocasiones, haciendo honor también al nombre “a la moruna”, añadiéndole comino y pimentón dulce, dándole aún más si cabe un toque de sabor “moruno” más acentuado.
Este plato es típico y muy tradicional de la zona este de costa gaditana y de la zona oeste de la costa malagueña, y yo me pregunto ¿Quién pone la frontera entre las playas de Cadiz y Málaga?....yo no las veo, ni las percibo.

Diferencio en mi cocina la receta de sardinas a la teja (o a la moruna) con la malagueña receta que solemos denominar "moraga" de sardinas (receta que publiqué hace años)….

Ambas, a la teja y a la moruna, se preparan igualmente en un recipiente con tapadera….

¿Cómo la hice?

Ingredientes:

Una patata mediana, sardinas, media cebolla (blanca dulce, tipo cebolleta), un pimiento verde, un tomate mediano, dos dientes de ajo, una cucharada pequeña de orégano, medio vaso pequeño de vino blanco, medio vaso pequeño de agua, seis cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra (a ser posible malagueño), sal y un pellizco de azafrán.

Los pasos a seguir:

Dejar las sardinas enteras, sin quitarles la cabeza.

Pelar y cortar la patata en rodajas, picar el pimiento y la cebolla cortados en juliana (trozos alargados y finos), el tomate en rodajas y los ajos en trocitos pequeños.

En una cazuela echar el aceite y una vez caliente pochar las patatas a fuego lento, dándoles la vuelta para que se hagan por ambos lados, con cuidado de que no se quemen.

Colocar encima las sardinas unas al lado de otras, echar encima los trozos de cebolla y de pimientos.

Agregar el vino y dejar un minuto que evapore el alcohol.

Poner sobre las sardinas los tomates y los ajos, cubriendo el resto de los ingredientes, añadiendo a continuación el agua, el orégano y el azafrán. Salar al gusto y tapar la cacerola.

Basta con que estén haciéndose durante cuatro o cinco minutos, a fuego medio en el fuego; lo único que hay que estar pendiente y tener en cuenta que la salsa tiene que quedar casi sin liquido.

Retirar del fuego y dejarla tapadas unos minutos, con el calor residual terminarán de cocer las sardinas y las verduras.

¡¡ Buen provecho !!