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Macarons, ingredientes consejos y preparación



De las recetas más difíciles que he hecho esta es la que se lleva el primer premio. Son los macarons y están de moda en todos los lugares que vayamos. Personalmente no es que me gusten demasiado pero hay gente que les encanta. El tiempo para prepararlos es bastante largo y este es un punto que no corre a su favor. No penséis que se hacen y ya está. A mi ni la tercera vez me han salido bien. Se trata de ir probando y haciéndolos hasta conseguir que os salgan perfectos. Esta receta y estos pasos son a modo de orientación pero luego en cada casa será diferente ya que va a influir mucho el funcionamiento de vuestro horno, la humedad del ambiente, la calidad de los huevos que se utilicen.... Podéis cambiar el cacao por otro sabor y hacerlos de pistacho, de vainilla, de fresa... Usad saborizantes en pasta y si queréis darle mas color acordaros siempre de ponerlo o en gel o en polvo. si aún así queréis intentarlo bienvenidos a este post y espero haberos ayudado a que os salgan estos dulces franceses.

Ingredientes:
260 g de azúcar glace.
160 g de Harina de almendra.
140 g de claras de huevo.
40 g de azúcar.
25 g de cacao en polvo.Consejos:
Las claras de huevo serán siempre claras frescas, no uses las pasteurizadas. Normalmente hay que hacerles un proceso de envejecimiento que sólo es separarlas de la yema y dejarlas en la nevera 1 o 2 días para que pierdan algo de humedad.
La harina de almendra es otro de los ingredientes clave. Lo ideal es que compres harina de almendra de la más fina que podáis encontrar y cuando la valláis a tamizar hacerlo 2 veces para que no quede ninguna partícula grande y se suelten bien los granitos de almendra.
Si los vas a hacer de colores usa siempre colorante en gel o colorante en polvo ya que no trae tanta agua como los otros y el proceso de secado será mucho más rápido.
El azúcar glace. Si dice azúcar glace es que es este y no vale hacerlo con el molinillo eléctrico ni con la termomix por muy pulverizado que lo deje.
Son 150ºC para hornearlos y a veces los hornos convencionales por mucho que lo quieras regular con la ruedita de la temperatura a veces no marca lo que es. Si podéis haceros con un termómetro para comparar la temperatura os lo recomiendo muy mucho.
Preparación:
Lo primero es sacar las claras de la nevera unos minutos antes de hacer la receta para que se pongan a temperatura ambiente.
Mientras tanto haz una plantilla con las formas de los mararons que quieras hacer. Esto lo hacemos en un folio y un rotulador negro ayudándonos de un compás. Deja una separación entre los círculos aproximádamente de unos 2 cm.
Tamizamos la harina de almendra 2 veces.
Mezclamos el azúcar glace con cacao en polvo y lo tamizamos todo sobre la harina de almendra.
Ahora tamízalo todo junto en un bol amplio y resérvalo.
Comenzamos a montar las claras con unas varillas eléctricas. Cuando estén semi-montadas añade el azúcar blanco y sigue batiendo hasta que estén a punto de nieve.
Añadimos las claras a punto de nieve sobre la mezcla los ingredientes secos y comenzamos el macaronage. Esto es mezclar los ingredientes con movimientos envolventes ayudados de una pala de silicona y haciendo presión contra las paredes y contra el fondo del recipiente. La mezcla no debe quedar muy dura si no una mezcla más bien ligera y suave que se desliza por la pala de silicona formando un listón espeso. Podemos probar con una cucharilla a sacar un poco y dejarlo sobre papel de horneado a ver si mantiene la forma.
Pasamos nuestra mezcla a una manga pastelera con una boquilla redonda.
Ponemos en la bandeja de horno la plantilla de los macarons y sobre esta un papel de horno. verás que se transparenta y puedes ver los círculos que habíamos dibujado antes.
Con la manga pastelera rellenamos los círculos poco a poco con la masa de los macarons. No hay que rellenarlos hasta el final, dejad un poquito de margen porque la masa se va a extender por si sola.
Ahora tenemos que darle 2 golpes secos a la bandeja de horno dejándola caer desde una altura de unos 2 o 3 cm sobre la superficie de trabajo. Esto lo hacemos para que las burbujas de aire que pudieran tener salgan para arriba y verás porque te dije que dejaras un poco de margen al rellenar los círculos de la plantilla... si vemos que hay alguna burbuja superficial este es el momento en el que ayudados de un palillo las vamos a ir pinchando para que desaparezcan.
Dejamos reposar los macarons durante una hora mínimo hasta que al tocarlos con el dedo notes que se han endurecido . El tiempo va a depender de la humedad que haya en el ambiente puede ser 1 hora 2, 3 e incluso más. Esto lo hacemos para que se cree una capa superficial en los macarons y cuando los horneemos el macaron no se rompa y como el aire que se crea no tiene por donde escapar hace que suban y se forme un pie en los macarons.
Muy importante precalentamos el horno a 150ºC durante unos minutos antes de meterlos.
Colocamos los macarons en el horno y los dejamos 12 minutos aproximádamente a 150ºC.
Si la receta nos ha salido bien verás como se va haciendo el pie de los macarons y como crecen hacia arriba.
Retiramos del horno y los dejamos enfriar totalmente en la misma bandeja antes de despegarlos del papel porque si no se romperán.

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